川菜中的火锅底料,速度收藏!

-回复 -浏览
楼主 2018-03-18 06:25:50
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

          

        川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这次主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味,进而变成“煳辣”味,还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去,吃起来是“味透肌里”,麻辣醇香;而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制,结果菜肴的风味根本出不来,形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。

      干辣椒用于素菜:干辣椒用于素菜的时候称为“炝”,很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型,比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”;有的就只加醋,不加糖,如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例:锅放油50克,烧至五成热,放7克干辣椒节,中火炒至棕褐色时,下3克花椒中火炸香,下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟,从锅边淋10克清水,下入2克味精调味即可出锅。

技术关键:

1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒,下花椒后要立即加盐,否则花椒会变苦,麻香味也会减少。

2.盐要在空心菜之前放入,可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀,而且盐炒过后更香。

3.川菜中炒素菜一般不飞水,这样保存了蔬菜的营养成分,但是成菜的颜色可能会不翠绿,所以在炒制时从锅边淋少许清水,使蔬菜受热均匀,还可以形成“水油膜”,使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应,保持成菜的翠绿色泽。

还有一种“炝”的做法,原料可以不下锅,以“炝炒瓜条”为例:将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色,连油一块倒入碗中即成“煳辣油”,500克黄瓜条加10克盐码味,淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁,最后淋上“煳辣油”即成,这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。

干辣椒用于香辣味型的菜:在这类菜中干辣椒的用量超过主料,需在辣椒堆里找菜吃,例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大,容易出现燥辣,就用其他的调料“和味”,例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

火锅底料:

原料:

      冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

制作:

1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。

技术关键:

      糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒,炒制时间一定要够,一般在10分钟左右,这样才能保证火锅的香味;再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间,小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆,即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅,否则火锅在烫食时会糊锅。

火锅油碟

       青椒油碟:由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

      小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。

       有时还用到一种香辣老油,具体熬制方法:将2千克干辣椒入开水煮涨,制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的20千克色拉油中,中火炒10分钟,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟,改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅,随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚,用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

       干辣椒制成辣椒面:干辣椒舂成粉面即成辣椒面,是川菜必不可少的调料,广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制,如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜,“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法,大体做法是将主料先码味,然后入油炸至外酥里嫩,再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅,晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法,以“麻辣牛肉干”为例:将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时,入冷水锅中大火烧开,撇尽浮沫转小火,加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟,晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片,再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热,下5克姜片、5克葱段中火煸香,下20克辣椒面中火炒30秒钟,加300克煮牛肉的原汤,下牛肉条,小火慢慢收汁,加3克盐、5克白糖、8克料酒,待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅,撒上5克熟芝麻,晾凉即可。

另外,还有两种简易制作红油的方法:

      第一种:将1500克辣椒面装入桶中,加500克菜子油将辣椒面调湿,再加200克酱油,最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油,边加边翻动。(加酱油的目的一是控制油的温度,如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高,可以适度降低油温;二是酱油可以产生一种独特的香味)。

       第二种:跟第一种大致相同,不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”(白干饭捏成的团每个重约200克),这样炼制的红油有一种独特的香味。


* 麻辣酷派餐饮培训 *


◎麻辣酷派餐饮10年餐饮培训,数千名学员共同见证!

◎美食忠诚于味道!培训忠诚于实战!

◎个个说得好,不如味道好!

麻辣酷派餐饮培训:包老师 15810282705  微信canyin008


培训项目

  


关注“麻辣酷派”微信公众号ikupai

巫山烤鱼(10年烤鱼培训,实践操作)

海鲜大咖技术(首家海鲜大咖培训机构

开心花甲粉技术(香辣、麻辣)

小龙虾(麻辣,香辣,蒜蓉,酸菜等)、

烧烤系列(烤串、烤蔬菜、烤海鲜等,)、

烤全羊系列(烤全羊,羊腿,羊排,馕坑肉、架子肉

鲁蹄侠烤猪蹄(卤猪蹄)

杨国福麻辣烫(冒菜麻辣烫)

香辣虾火锅(连锁虾火锅品质)

重庆小面技术(多种口味)

纸包鱼技术(8种口味)

锡纸烧烤系列(10种锡纸烧烤)

重庆火锅系列(地道重庆老味道)

酸辣粉系列

火焰鹅系列

馋嘴牛蛙系列

东南亚料理:越南河粉系列(西贡炒米粉、越式炸春卷、越式米纸卷、青木瓜沙拉、泰式冬阴功汤、泰式菠萝饭、


人物介绍

  

                    

人物介绍 包峥岐------山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,餐饮职业经理人,麻辣酷派巫山烤全鱼创始人,,中国青年创业联盟协会创业顾问,北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路,是业内公认的餐饮创业培训专家!

   个人网站:www.baozhengqi.com


餐饮创业者强烈推荐,创业咨询关注!

包老师微信号canyin008

或者扫描一下二维码

(友情提示:老师有多个微信人数已满,已经有微信的朋友请勿重复再添加!)

了解麻辣酷派作品

真实视频原创拍摄

                     

                    1. 麻辣酷派巫山烤鱼视频



            2.   麻辣酷拍海鲜大咖视频

           3. 麻辣酷派其他菜品实拍

     微信每篇文章只能放3个视频,了解更多原创菜品视频可以添加快手号:164783718


                            300000+人关注麻辣酷派公众号:ikupai

正在浏览此文章


【推广合作联系】

包老师:15810282705

咨询时间:10:00——21:00

  特色菜品推广、设备推广、培训项目推广、调味品推广





郑重承诺:麻辣酷派所有配方配料全部传授!包教包会!

联系电话:15810282705  包老师  QQ270688315   微信:canyin008

精彩在这▶▶99%的餐饮创业的小伙伴看了都加了微信canyin008,数十种餐饮美食项目创业就在这里哦!

















我要推荐
转发到